Аннотация қазақ тілінде: Бұл мақаланың мақсаты – тағам дәмін жақсартатын, ароматын байытатын және сақталу мерзімін ұзартатын татымдықтар мен дәмдеуіштердің негізгі түрлері мен қасиеттерін жүйелі түрде қарастыру. Зерттеуде әдебиеттерді салыстырмалы талдау және жүйелендіру әдістері қолданылды. Мақалада татымдықтардың (қыша, бұрыш, корица, ваниль т.б.) ботаникалық-морфологиялық сипаттамалары, олардың химиялық құрамындағы негізгі белсенді компоненттер (эфир майлары, алкалоидтар, гликозидтер) және азық-түлік, кондитер, консервілеу өнеркәсібіндегі қолданылу аясы қарастырылады. Сонымен қатар, дәмдеуіштердің (ас тұзы, тағамдық қышқылдар, мононатрий глутамат) рөлі мен маңызы талданады. Нәтижелер осы компоненттердің адам тамақтануындағы және өнеркәсіптік технологиялардағы өзектілігін көрсетеді. Татымдықтар мен дәмдеуіштерді сапасын бағалау мен дұрыс сақтау ережелері қарастырылған [1, 2, 3].

Аннотация на русском языке: Цель данной статьи – систематическое рассмотрение основных видов и свойств пряностей и приправ, улучшающих вкус пищи, обогащающих её аромат и продлевающих срок хранения. В исследовании использовались методы сравнительного анализа и систематизации литературных данных. В статье рассматриваются ботанико-морфологические характеристики пряностей (горчица, перец, корица, ваниль и др.), основные активные компоненты их химического состава (эфирные масла, алкалоиды, гликозиды) и сфера применения в пищевой, кондитерской, консервной промышленности. Также анализируется роль и значение приправ (поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия). Результаты демонстрируют актуальность этих компонентов в питании человека и промышленных технологиях. Рассмотрены правила оценки качества и правильного хранения пряностей и приправ [1, 2, 3].

Кіріспе. Татымдықтар мен дәмдеуіштер адамзат тарихының басынан бері тағам даярлау мен сақтаудың ажырамас бөлігі болып келеді. Олар тек тамақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін ғана емес, сонымен қатар оның қоректік құндылығын арттыру, микрофлораның әсерінен бұзылу процестерін тежейтін консерванттар ретінде, сондай-ақ дәстүрлі медицинада дәрі ретінде де қолданылған. Қазіргі тамақ өнеркәсібінде олардың рөлі ерекше маңызды, өйткені олар сапасы мен тұрақтылығы жоғары, түрліше өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді. Танымдық тұрғыдан татымдықтар мен дәмдеуіштердің құрамы, қасиеттері мен қолдану аясын зерттеу оларды тиімді пайдалану жолдарын анықтауға, сондай-ақ жаңа араласмалар мен технологиялар әзірлеуге мүмкіндік береді. Бұл мақалада татымдықтар мен дәмдеуіштердің негізгі топтары мен түрлері, олардың химиялық құрамы, алу жолдары, сапасын бағалау критерийлері және сақтау шарттары жан-жақты қарастырылады.

Негізгі бөлім. Татымдықтар – бұл тропикалық және субтропикалық аймақтарда өсетін өсімдіктердің арнайы өңдеуден өткізілген бөліктері (тұқым, жеміс, гүл, жапырақ, қабық, тамыр), олардың құрамында эфир майлары, алкалоидтар, гликозидтер сияқты белсенді заттар көп мөлшерде болады. Дәмдеуіштерге тағамға негізгі дәм беретін заттар (ас тұзы, қышқылдар) және олардың дәмін күшейтетін қоспалар (мысалы, мононатрий глутамат) жатады.

1. Негізгі татымдықтардың сипаттамасы

Татымдықтарды олардың шыққан өсімдік бөлігіне қарай жіктеу кең тараған.

1. Тұқымды татымдықтар: қыша, мускат жаңғағы. Қыша тұқымында синигрин гликозиді бар, ол сумен әрекеттескенде аллил изотиоцианат түзеді, бұл қышаның өткір дәмі мен иісін береді [1, б. 45]. Мускат жаңғағында терпендер (мирцен, камфен) басым эфир майы бар, ол жұмсақ жылы дәм береді.
2. Жемісті татымдықтар: анис, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш. Бұлардың көпшілігіндегі негізгі ароматтық компоненттер эфир майлары. Мысалы, анисте анетол (80-90%), ал қара бұрышта дәмін беретін пиперин алкалоиды (7% дейін) бар [2, б. 112]. Қызыл бұрыштың (паприка) өткірлігі капсаицинге байланысты.
3. Гүлді татымдықтар: қалампыр, шафран (зағыпыран). Қалампырдың негізгі компоненті эвгенол (78-90%), ал шафранның ащы дәмі мен түсі кроцин мен пирокроцин гликозидтеріне байланысты.
4. Жапырақты татымдықтар: лавр жапырағы (цинеол басым).
5. Қабықты татымдықтар: корица (корица альдегиді негізгі компонент).
6. Тамырлы татымдықтар: имбирь (цингерол мен шогаолға бай).

Әрбір татымдықтың өзіндік органолептикалық қасиеттері (иіс, дәм, түс) және технологиялық қызметі бар. Мысалы, ваниль мен ванилин кондитерлік өнімдерге классикалық тәтті иіс береді. Қалампыр консервілер мен маринадтарға қосылады. Бұрыштар (қара, ақ, қызыл) дәмдік гамманы кеңейтеді және консерванттық әсер көрсетеді.

2. Дәмдеуіштердің маңызы және түрлері

Дәмдеуіштер тағамға негізгі дәмдік тон береді немесе басқа татымдықтардың дәмін күшейтеді.

1. Ас тұзы (натрий хлориді): Бұл ең маңызды дәмдеуіш. Ол тек дәмді ғана емес, сонымен қатар ағзаның электролиттік тепе-теңдігін, осмостық қысымды, ас қорыту ферменттерінің белсенділігін реттейді. Консервант ретінде микроорганизмдердің өсуін тежейді. Тұздың шығу тегіне (тас, теңіз, көл) және өңдеу дәрежесіне (екстра, жоғары, бірінші сорт) қарай бірнеше сорттары бар.
2. Тағамдық қышқылдар: Сірке қышқылы (маринадтауда), лимон қышқылы (кондитерлік және сусын өнеркәсібінде). Олар дәмдік теңдікті қамтамасыз етеді, ортаны қышқылдандырады, бұл кейбір микробтарға қарсы тұрады.
3. Дәм күшейткіштер: Мононатрий глутамат (МНГ) сияқты табиғи дәмдердің құрамында кездесетін заттар. Ол «умами» деп аталатын бесінші негізгі дәмді күшейтеді, тағамның өз дәмін ашып, толықтырады. Дегенмен, МНГ-ны шектеулі мөлшерде қолдану керек [3].
4. Дайын дәмдеуіш қоспалары: Асханалық қыша (ұнтақтан, судан, майдан, дәмдеуіштерден жасалады), түбіртамыр (хрен).

3. Сапаны бағалау және сақтау

Татымдықтар мен дәмдеуіштердің сапасы бірқатар көрсеткіштер бойынша бағаланады: сыртқы түрі, түсі, иісі мен дәмі, ылғалдылық, шынындық мөлшері, зиянды қоспалардың болмауы. Мысалы, жоғары сапалы қара бұрыш бүтін, сынбаған бұршақтар болуы керек, белсенді эфир майының мөлшері жоғары болуы керек. Оларды сақтау кезінде негізгі жағдай – ылғалдылықты және жарық әсерін болдырмау. Татымдықтарды (әсіресе ұнтақ түрінде) тығыз жабылатын, жарық өтпейтін ыдыстарда, құрғақ жерде сақтау керек. Эфир майлары улетучиваться болғандықтан, олардың иісі мен дәмі нашарлайды. Ас тұзын ылғалдан қорғау керек, әйтпесе ол топтасып, таралады. Йодталған тұзды сақтау мерзімі шектеулі (шамамен 6 ай), өйткені йод бөлініп кетеді. Татымдықтар мен дәмдеуіштерді дұрыс пайдалану тек тамақтың дәмін арттыру ғана емес, сонымен қатар олардың пайдалы қасиеттерін сақтауға және сауда орнында дұрыс ассортиментті қалыптастыруға көмектеседі. Осыған байланысты сатушылар мен тұтынушылардың осы өнімдердің сапалық белгілері мен сақтау ерекшеліктері туралы білімі маңызды.

Қорытынды. Татымдықтар мен дәмдеуіштер адам тамақтануы мен азық-түлік технологияларының маңызды элементтері болып табылады. Олар тағамға күрделі дәм-иіс палитрасын береді, оның қоректік және биологиялық құндылығын арттырады, сондай-ақ сақталу мерзімін ұзарта алады. Олардың әсері негізінен эфир майлары, алкалоидтар, гликозидтер сияқты биологиялық белсенді заттарға негізделген. Әртүрлі татымдықтар мен дәмдеуіштерді таңдау және оларды үйлестіру шеберлігі тамақ дайындаудың сапасын анықтайды. Осы компоненттерді тиімді пайдалану үшін олардың ботаникалық-химиялық сипаттамаларын, қолдану аясын, сапасын бағалау критерийлерін және дұрыс сақтау шарттарын білу қажет. Болашақта татымдық өсімдіктердің жаңа түрлерін игеру, олардан активті заттарды алудың тиімді әдістерін әзірлеу, сондай-ақ денсаулыққа пайдалы жаңа дәмдеуіш қоспаларын жасау мүмкіндіктері бар. Татымдықтар мен дәмдеуіштер бойынша жүргізілетін зерттеулер осы өнімдердің адам өміріндегі және өнеркәсіптегі маңызын одан әрі тереңдетуге бағытталуы керек.

Әдебиеттер тізімі

1. Петров В.В., Соколов С.Я. Лекарственные растения и пряности. – М.: Лесная промышленность, 1990. – 320 с.
2. Farrell K.T. Spices, Condiments and Seasonings. – Westport, CT: AVI Publishing Company, 1985. – 415 p.
3. Norman J. The Complete Book of Spices. – London: Dorling Kindersley, 1990. – 128 p.
4. Billing J., Sherman P.W. Antimicrobial functions of spices: why some like it hot // The Quarterly Review of Biology. – 1998. – Vol. 73, No. 1. – P. 3–49.
5. Тихомирова Н.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Дашков и К°, 2018. – 480 с.
6. Қазақстан Республикасының тұтыну нарығындағы тауарлардың сапасы мен қауіпсіздігі туралы заңнамалық актілері жинағы. – Астана, 2021.
7. Әдістемелік журналға мақала жариялаудың негізгі талаптары [Электронды ресурс] – https://adisteme.kz/rules.html