Мейрамханада қызмет көрсетудің инновациялық әдістері

Мейрамхана ісі және қонақүй бизнесі
Мейрамханада қызмет көрсетудің инновациялық әдістері

Мақала авторы: Сулешева Назира Ибанқызы
Жұмыс орны: Түркістан облысы адами әлеуетті дамыту басқармасының Көпсалалы индустриалды-техникалық колледжі
Лауазымы: арнайы пән оқытушысы
Порталға жариялану мерзімі: 14.05.2020


«Инновация» түсінігін басқаша қалай түсіндіруге болады?! Оның бастапқы мәні – «жаңа туынды жасау» немесе «жаңа дүние ойлап табу». Бірақ мұнда «инновация» сөзі көп мағыналы – ол жасау процесін де, туындының өзін де білдіруі мүмкін.

 Оның көп мағыналы болуына қарамастан, «инновация» сөзі тұтас және қатар қолданылады, бірақ әр түрлі контексттерде ол мүлдем әртүрлі мағыналарға ие болып келеді.

 Мысалы, «инновация» ұғымы әдетте жоғары технологияларға қатысты жаңа тауарларды енгізу процесіне қатысты болуы мүмкін. Бұл тұрғыдан оны жиі жаңа туындымен шатастырады. Бұл екі ұғымды ажырату керек: жаңа туынды нарыққа шыққаннан кейін ғана инновацияға айналады.  Бір жаңа туынды түрлі инновацияларға әкелуі мүмкін. Мысалы, тоңазытқыш – пайдалы жаңа туынды. Өнімді бұзбай сақтайтын құрылғы ретінде ол өте табысты инновация болды. Бірақ эскимостарға тоңазытқыштарда өнімдерді терең мұздатудан аулақ болуға мүмкіндік беретін құрылғы ретінде сататын гипотетикалық сатушы сол жаңа туындыдан тағы бір инновацияны тудырған болар еді. [1. 224 б.]

Инновация ұйымдастыру функциясы, кәсіпорын бөлімінің ерекше миссиясы мәртебесіне ие болуы мүмкін.

Инновация стратегияны да қамтиды, сондықтан «өзгерістерді басқару» ұғымының синониміне айналуы мүмкін.

Инновацияны басқару мақсаты – жаңа идеяларды бастау, жасау, бақылау және оларды бүкіл ұйымның ауқымында басқару және алынған нәтижелерді нарыққа шығару. Инновацияны басқару негізінде жаңашылдық пен ұйым қызметінің бағыты және оның тұрақтылығына жауап беретін адамдардың теңдестірілген ынтымақтастығы жатыр. Шығармашылық үдерістерді тиісінше басқару үшін менеджерлер инновациялар жолындағы кедергілерді тауа отырып, мотивацияны қамтамасыз ету және жеке,топтық инновациялық бастаманы қолдайтын ұйымда осындай қарым-қатынас жасау керек.

Қызмет көрсету әдісі – бұл қоғамдық тамақтану өнімдерін тұтыну тәсілі.

Қызмет көрсету түрі – бұл тұтынушыларға қызмет көрсету әдістерінің бір түрі немесе үйлесімі.

Қызмет көрсетуші персоналына – метрдотель немесе зал әкімшісі, бармен, таратқыш, швейцар, гардеробшы, кассир, буфет сатушысы жатады.

Мейрамханаларда келесі қызмет көрсету әдістері қолданылады: өзіне-өзі қызмет көрсету, даяшылардың қызмет көрсетуі, аралас әдіс, арнайы қызмет көрсету түрлері.

Өзіне-өзі қызмет көрсету – бұл тұтынушылар өздері бірқатар операцияларды орындайтын қызмет көрсету әдісі және онда осыған байланысты өзіне-өзі қызмет көрсетудің келесі нысандарын қолданады:

    1) толық. Тұтынушы барлық операцияларды дербес орындайды.

    2) ішінара. Жұмыстың бір бөлігін қызмет көрсетуші персонал немесе механизмдер (ыдыстарды жинау, ыдыстарды жеткізу, ыдыстарды жинауға арналған конвейер және т.б.) орындайды. [2. 237 б.]

    Даяшылардың қызмет көрсету әдісі мейрамханаларда, дәмханаларда, барларда қолданылады. Бұл ретте қызмет көрсету процесі келесі операциялардан құралады: тұтынушыларды қарсы алу және орналастыру, тапсырысты қабылдау, тағамдарды алу және беру, есептеу.

    Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында даяшылардың еңбегін ұйымдастырудың екі әдісі қолданылады: жеке және бригадалық-топтық.

    Дәмханада даяшылардың бригадалық-топтық қызмет көрсету әдісі қолданылады. Кафеде үш адамнан екі бригада жұмыс істейді.

    Әртүрлі білікті үш даяшыдан тұратын топтар ұйымдастырылады. Даяшылар тобын бригадир (ең тәжірибелі және білікті V разрядты даяшы) басқарады. Топтарға IV разрядты бір даяшы кіреді, оны қажет болған жағдайда бригадир мен ІІІ разрядты даяшы алмастыра алады. Күн сайын әр буын 8-10 үстелдерге қызмет көрсетеді.

Тұтынушыларға қызмет көрсетудің аралас әдісі қызмет көрсетудің әртүрлі әдістерін (мысалы, даяшылардың қызмет көрсетуі мен өзіне-өзі қызмет көрсету) ұштастырудан тұрады.

 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің дәстүрлі әдістері мен нысандарымен қатар, мақсаты көп үлесті тұтынушыларға қызмет көрсетуді жеделдету болып табылатын қызмет көрсетудің арнайы (прогрессивті) нысандары. Мұндай нысандар конгреске, конференцияларға, семинарларға және т. б. қатысушыларға қызмет көрсету үшін қолданылады. Оларға: экспресс-залдар, экспресс-үстелдер, «швед үстелі» жатады.

 Экспресс-Зал (әдетте 40-50 орындық) шектеулі уақыт қоры бар тұтынушыларға қызмет көрсетуді жеделдету үшін мейрамханалар мен дәмханаларда ұйымдастырылады. Мәзір-кешенді түскі ас ұсынады. Түскі уақытқа қарай залдағы барлық экспресс-үстелдер жабдықталып, әр үстелге мәзір қойылады. Келушілер үстелге отырғаннан кейін даяшылар тағамдар мен тәтті тағамдар қояды, содан кейін сорпа, артынан ыстық тағамдар әкелінеді. Мұндай түскі асқа тұтынушының уақыт шығыны 15-20 минутты құрайды.

Экспресс-үстел қонақ үйлер, әуежайлар, теміржол вокзалдары жанындағы мейрамханаларда ұйымдастырылады. Ол 20 адамға есептелген, дөңгелек пішінді айналмалы орталық бөлігі бар, онда тіскебасарлар, тағамдар, аспаздық және кондитерлік өнімдер, сусындар орнатылады. Үстелдің қозғалмайтын бетін тәрелкемен, аспаптармен, майлықтармен қамтамасыз етеді. Тұтынушылар үстелге отырып, үстелдің бұрылыс бөлігінен өнімді өз бетінше таңдайды. Даяшылар ыстық тағамдар мен сусындар әкеледі, тұтынушылармен есеп жүргізеді.

    «Швед үстелі»  түрі бойынша тамақтануды ұйымдастыру туристердің үлкен топтарына қызмет көрсетуді жылдамдатуға қызмет етеді, қонақ үйлер жанындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ұйымдастырылады. Үстелдерге суық тағамдар, тәтті тағамдар мен кондитерлік өнімдер қойылады, ал сорпалар мен ыстық тағамдарды сату үшін мармиталар орнатылады. Даяшылардың жұмысы порциялауға көмек көрсетеді.

Мейрамханадағы қызмет көрсетудің инновациялық түрлері.

Екі даяшы қызмет көрсету – веналық жүйе.

Қызмет көрсетудің осы нысаны кезінде екі даяшы бір нөмірмен бірге жұмыс істейді және жауапты болады.

Олар жұмысты былай бөледі: біреуі сусын береді, келушілерді қарсы алады және орналастырады, тапсырыстарды қабылдайды және есеп айырысады, ал екінші даяшы тағамдарды әкеледі және ұсынады, пайдаланылған ыдыстарды алып кетеді.   Басқа үстелдерде де екі даяшы жаңа келушілерді қарсы алуға дайындайды. Бұл жүйеде даяшы үнемі учаскеде болады.

«Бірінші даяшы» жүйесі (шеф де ранг).

 Бұл кәсіпорынның әрбір залына «метрдотель» немесе «шеф де зал» деп аталатын жауапты тұлға тағайындалатын Француз қызмет көрсету жүйесі. Бұл жауапты тұлға залда қызмет көрсетуге басшылық жасайды, келушілерге орындарды көрсетеді және ұсынады, алғашқы тапсырыстарды қабылдайды және оларды даяшыларға орындау үшін береді, келушілерге жақсы қызмет көрсетілгенін қадағалайды.

 Зал 4-8 үстелден учаскелерге бөлінеді. Әрбір учаскеде екі даяшы қызмет көрсетеді. Бірінші даяшы «шеф де ранг», екінші «коми де ранг» деп аталады. Бірінші даяшы тапсырыстарды метрдотельден қабылдайды және өз көмекшісін оларды орындауға жібереді. Осы уақытта ол келушілердің тапсырысына байланысты келушілердің үстелдеріне қосымша үстелдер қояды, ал оның көмекшісі тағамдарды әкелгенде, оларды ұсынады. Егер тағамдарды салу немесе оларды кесу қажет болса, ол екінші даяшы көмегімен жасайды.

Келушіге есеп-шотты кәсіпорынның кассирі дайындайды, ал бірінші даяшы есеп айыру шотын беріп, ақшаны алады.

Бұл жүйеде сусындарды міндетті түрде жапсырмасы бар арнайы нысанды киім киінген даяшы береді, ол бүкіл зал бойынша арбада сусындарды таратады. Ол сусындар үшін бөлек есеп шот береді.   Пайдаланылған аспаптар мен ыдыстарды тазалау мен жинауды «үшінші даяшы» деп аталатын арнайы тағайындалған қызметші «коми де барасьор» жасайды.

Орыс жүйесі.

Қызмет көрсетуді құрамында үш адамнан тұратын бригада жүргізеді; бригадир, тамақ беруге арналған даяшы және сусын беруге арналған даяшы. Бұл жүйе үшін даяшылар барлық тағамдарды көп порциялық ыдыста, барлық сорпаларды сорпаға арналған ыдыстарда береді. [3. 437 б.]

    Даяшының тағамдарды берудегі міндеті: дайындалған тағамдарды әкелу және оларды арнайы ыдыстарға салмай-ақ үстелге бірден қою. Әрбір тағамда тағамдарды орналастыруға арналған құрал жатуы керек. Әрбір келушінің алдында алдын ала қыздырылған тәрелке мен тиісті құралдар қойылады. Сол жолмен сорпалар да беріледі. Келушілер өздеріне-өзі қызмет көрсетеді. Бұл ретте беру тәсілі үйді еске салатын жағдай жасалады.   Сусындарды ұсынушы даяшы сусындарды тек қызмет көрсетудің басында ғана рюмкаларға құяды, одан әрі келушілердің өздеріне сусын құю құқығын береді. Бұл қызмет көрсету жүйесі «экстра» санатындағы кәсіпорындарға және ұлттық стильдегі кәсіпорындарға арналған болып саналады.

Осылайша, компанияның инновативтілігі мен оның қызметінің тиімділігінің негізгі шарттарының бірі басшылардың «тиімділігі» болып табылады. Өйткені жоғары менеджмент тарапынан басшылықтың сипаты мен стилі — бизнес қозғаушы цилиндрінің бірі. Бір жағынан басқару шешімдері фирманың стратегиясына, оның саясатына, нарық талаптарына байланысты, екінші жағынан өзінің ішкі мүмкіндіктері мен ресурстарының ықпалына әсер етеді, осылайша, компанияның ұлғайып келе жатқан әлеуеті мен үнемі өзгеріп отыратын сыртқы жағдайлар арасындағы таразылардың өзіндік иінтірегі болып табылады.

Мейрамхана үшін жаңа қызмет көрсету бағыты.

 Hi-tech стиліндегі кешкі асқа жаңа бағыт. Бұл бағыттың өз артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Электрондық мәзірдің жақтаушылары тапсырыстарды жүзеге асыру оңай, жылдам және кейде тіпті қызықты екенін айтады. Тапсырыс бергенге дейін тағамның суретін көру мүмкіндігі жаңа және ерекше дәмдерді үйренгісі келетін электрондық мейрамханалардың келушілеріне өте ұнайды. Ал түсініктеме енгізуге болатын бір мәзірді қолданғанда, тағамға тапсырыс беру процесі әлеуметтік қызметке айналады.

Бүгін технологиялар бізге бұрын болмаған байланыстар жасауға, жаңалықтар ашылуларына және білімдермен бөлісуге тамаша мүмкіндік береді. Бір-бірімен қарым-қатынастың ескі дәстүрлері тез өзгеруде және әлеуметтік өзара іс-қимылдың жаңа әдістері пайда болуда. Әзірге бәрі жақсы жүріп жатыр және бұл, әрине, қоғамдық тамақтану саласындағы технологиялардың дамуына тамаша себеп екені мәлім.

Осылайша, мейрамханаларда келушілер өздері мәзірмен тапсырыс бере алатын әрбір үстелге «Apple iPad» қоюға кеңес беремін. Сонымен қатар, қонақтар түскі ас, десерттер жеу немесе сусын ішу барысында ләззат ала отырып Интернетте жұмыс істеу немесе ойын ойнау үшін «iPad» пайдалана алады. «iPad» шығындарды азайтуға, тапсырыс беру процесін ыңғайлы етуге және ресторанға инновациялар әкелуге көмектеседі. Заманауи техниканы пайдалану клиенттерге қызмет көрсетуді жақсартып қана қоймай, сонымен қатар, клиенттердің жаңа легін алып келуге, табыстың артуына алып келеді. [4.111 б.]

Осылайша, тақырыпты зерделей келе, келесі қорытындыларды жасауға болады.

    Инновация – нарықта енгізілген жаңа немесе жетілдірілген өнім, практикалық қызметте немесе әлеуметтік қызметтерге жаңа тәсілде пайдаланылатын жаңа немесе жетілдірілген технологиялық үдеріс түрінде іске асырылған инновациялық қызметтің соңғы нәтижесі. Яғни инновация – бұл әрдайым жаңа көзқарас және жаңашылдық, бұл тек ғарыштық технологияларға ғана емес, қарапайым адамдардың күнделікті өміріне енгізілетін ғылым жетістіктері. Алайда, «инновациялар» деген осы анықтама құрамындағы «инновациялық қызмет» ұғымына негізделеді.

    Инновациялық қызмет – бұл жинақталған білімді, технологиялар мен жабдықтарды коммерцияландыруға бағытталған ғылыми, технологиялық, ұйымдастырушылық, қаржылық және коммерциялық іс-шаралар кешені. Инновациялық қызметтің нәтижесі жаңа немесе қосымша тауарлар/қызметтер немесе жаңа сапасы бар тауарлар/қызметтер болып табылады.

Кез келген инновацияны таратудың маңызды факторларының бірі оның бәсекелес технологиялар маңызды элементі болып табылатын тиісті әлеуметтік-экономикалық ортамен өзара іс-қимылы болып табылады.

 Инновациялық менеджер – бұл жаңа идеяны іске асыруға, іс жүзінде жүзеге асыруға бастамашылық жасауға және ақырында оны өмірге қабілетті рентабельді өнімге айналдыруға қабілетті адам. Мұндай адамдардың кәсібилігі мен шеберлігіне көп жағдайда инновациялық жобалардың жетістігіне тәуелді.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:

  1. Баркер А. Алхимия инноваций / Алан Баркер — Вершина, 2004. – 224б.
  2. Болдуин Д. Управление рестораном / Джеймс Дж. М.: Проспект, 2008. – 237б.
  3. Джеймс, Джон. Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс. — М.: ТК Велби, Проспект, 2008. — 437б.
  4. Залюбовный Н. Зачем нужны современные технологии кадровой работы // Управление персоналом. – Вып. 2. 2009.
  5. Интернет-сайт: mir-restoratora.ru

Конкурстар мен олимпиадалар - https://talimger.kz

Республикалық қашықтық олимпиадалар — http://clever.zti.kz

Республикалық конкурстар, курстар, конференциялар мен олимпиадалар — https://ukz.kz

Конкурстар, конференциялар және олимпиадалар — https://tarim.kz

Халықаралық семинарлар, олимпиадалар мен конкурстар — https://mriks.ru

Халықаралық педагогтар ассоциациясы - https://iae.su

Атаулы ертегілер - https://hansunqar.kz